6 nguyên tắc để sở hữu một nhà hàng mơ ước

Gần một nửa số người làm việc trong ngành công nghiệp nhà hàng và 46 phần trăm số nhân viên nhà hàng đã nói rằng họ muốn sở hữu một nhà hàng trong tương lai. Rõ ràng nhiều người mơ ước được sở hữu một nhà hàng. Nhưng tất nhiên chẳng ai muốn sở hữu một nhà hàng kinh doanh thua lỗ.

Đó là lý do tại sao tôi đã phỏng vấn Tyson Cole, một trong những đầu bếp nổi tiếng nhất tạp chí Food & Wine đồng thời là chủ chuỗi cửa hàng Uchi & Uchiko ở Texas để hỏi anh một số tips phục vụ việc kinh doanh nhà hàng. Hãy nhớ rằng tiểu sử của Cole rất đa dạng, phong phú và khác thường.

Anh đã từng nghỉ việc khi ông chủ cho rằng anh là người da trắng thì không thể biết làm sushi; anh được thuê lại 2 ngày sau đó nhưng phải làm việc ở phía trong nơi khách hàng không nhìn thấy anh. Sau đó anh lại bị sa thải vì đã tự phép tặng khách 1 bữa ăn miễn phí, nhưng chẳng bao lâu sau anh lại được thuê lại vì ông chủ phát hiện ra vị khách đó chính là Denzel Washington.


Ông chủ của anh đã từng cho rằng người da trắng chắc chắn không thể biết làm sushi

Sau đây là những gì anh ấy nói về việc làm thế nào để kinh doanh thành công một nhà hàng:

1. Không bao giờ bắt đầu nếu thiếu 3 yếu tố quan trọng. Không nhà hàng nào thành công mà không có một đầu bếp giỏi, một địa điểm đẹp và một chủ đề độc đáo. Tất cả yếu tố đó phải thống nhất. Địa điểm của bạn phải phù hợp với chủ đề của nhà hàng. Đầu bếp của bạn, phải phù hợp với phong cách nhà hàng, nếu không bạn sẽ ngay lập tức đối mặt với cụm từ phổ biến trong kinh doanh nhà hàng: kịch tính.


Một nhà hàng muốn kinh doanh thành công nhất định phải có một đầu bếp giỏi

Một vài doanh nhân nói rằng: “Địa điểm không ảnh hưởng đến kinh doanh vì tôi sẽ tạo ra một nhà hàng để khách hàng coi như một điểm đến” Theo kinh nghiệm của tôi, những người nói như vậy đều đang sở hữu một nhà hàng trên một địa điểm không đẹp. Rất khó để trở thành điểm đến nếu bạn không bắt đầu tại một địa điểm đẹp.

Nhà hàng của bạn càng dễ tiếp cận bao nhiêu, về mặt địa lý và những ý nghĩa rộng hơn, khả năng thành công của bạn càng cao. Hãy nhìn vào những nhà hàng thành công nhất thế giới: chúng đều “dễ tiếp cận” về cả địa điểm, thương hiệu và giá thành. Các nhà hàng bình dân đang bùng nổ nhanh chóng bởi chúng có thể tiếp cận mọi tầng lớp.



2. Luôn ước lượng nhu cầu vốn cao hơn mức tính toán ban đầu. Chuẩn bị một kế hoạch vốn đầu tư cho 6 đến 9 tháng đầu tiên. Bạn sẽ ngạc nhiên khi thấy những phụ phí tăng nhanh đến chóng mặt và mất bao nhiêu thời gian cho một địa điểm mới có thể thu hút và giữ chân khách hàng.

Nhiều nhà hàng chứng kiến sự tụt dốc thảm hại sau những phấn khích ban đầu. Đó là khi vốn đầu tư đóng vai trò quan trọng. Khi bắt đầu với Uchi, Cole đã mang khách hàng thân quen tới Uchi, nhưng thậm chí như vậy vẫn sẽ có những khoảng trống sau vài tháng đầu tiên. Chúng ta phải chờ tới lúc nhà hàng thực sự đi vào tiến độ.

Rất nhiều chủ nhà hàng chuẩn bị tiền mặt dự trữ ban đầu và dần chẳng quan tâm tới nó bởi vì họ nghĩ rằng các giai đoạn tốt đẹp sẽ kéo dài mãi mãi. Đó là lý do tại sao nhiều nhà hàng chỉ kinh doanh một thời gian đã phá sản. Đừng bao giờ để thành công bước đầu xâm chiếm tâm trạng bạn. Thành công thực sự phải là những năm tháng quyết định sau này.

3. Học cách thích thú với việc truyền đạt kiến thức. Tôi thường mang đến nhiều người từ những nơi khác nhau, bao gồm cả các thực tập sinh từ các trường dạy nấu ăn. Paul Qui, một đầu bếp gần đây đang tham gia cuộc thi Đầu bếp hàng đầu: Texas, là một ví dụ điển hình. Paul đã đến đây từ 8 năm trước và yêu cầu làm việc miễn phí. Anh đã làm việc theo từng trạm và giờ là bếp trưởng điều hành Uchiko.

“Tôi không còn làm việc trong bếp nữa nhưng tôi vẫn thường xuyên truyền lại kinh nghiệm cho những người như Paul. Đó thực sự là một điều vô cùng bổ ích”.

Làm một điều mới mẻ thực sự truyền tới rất nhiều cảm hứng. Giúp tạo ra một thực đơn mới thực sự vô cùng kích thích. Mọi người đều yêu thích những món ăn mới, những nhân viên phục vụ… một khi họ đã yêu công việc, chắc chắn tiền sẽ tự đến với bạn.

4. Không bao giờ xem nhẹ những điều mà khách hàng quan tâm. Số tiền quan trọng nhất bạn sẽ sử dụng chính là số tiền bạn sử dụng để gia tăng giá trị thương hiệu đối với khách hàng. Tôi thực sự đã mắc một lỗi nghiêm trọng trong những ngày đầu thành lập nhà hàng, đặc biệt khi tôi cố xem nhẹ những thứ như trang thiết bị và thậm chí là bữa sáng. Đó là tầm nhìn ngắn hạn, bởi những thứ liên quan đến khách hàng đều quan trọng.

Bỏ ra một phần trăm nhất định trong lượng doanh thu của bạn để cải thiện đánh giá của khách hàng và nâng cao trải nghiệm của họ. Ở Uchi chúng tôi không sử dụng tiền vào quảng cáo hay marketing nhưng chúng tôi đầu tư rất nhiều vào việc làm khách hàng hài lòng. Chúng tôi gửi tới khách hàng những thẻ quà tặng và rất nhiều các món ăn miễn phí.

Các khách hàng rất hài lòng khi món ăn được đưa ra và người phục vụ nói “Đầu bếp của chúng tôi muốn nhờ bạn nếm thử món này” bởi vì điều đó tạo ra một sợi dây kết nối thực sự.

Chắc chắn rằng bạn sử dụng tối đa lượng tiền cho trải nghiệm của khách hàng. Đầu tư tiền cho những khách hàng quen thuộc bởi đó là cách truyền thông hiệu quả nhất.

5. Tập trung vào các tổ chức và hệ thống hoạt động. Không đặt hệ thống theo quy củ là sai lầm lớn nhất của những chủ nhà hàng tư. Tôi có một đối tác tuyệt vời, Daryl Kunik, và đó là lĩnh vực của anh ấy.

Nhiều chủ nhà hàng không muốn trở thành một công ty, đối với họ, chữ “C” trong từ “Corporate” giống như một kí tự màu đỏ. Để nắm bắt hệ thống sẽ phải bán ra và trở thành một chuỗi.

Tôi thì thấy ngược lại. Đó chính là lý do chuỗi nhà hàng kinh doanh phát đạt: “Tất cả đều bắt đầu như một nhà hàng đơn lẻ. Mỗi nhà hàng đều có một đầu bếp giỏi, một chủ đề tốt, một địa điểm đẹp và họ phát triển hệ thống nhằm đáp ứng nhu cầu khách hàng, giữ chân những khách hàng chủ lực và kiếm tiền. Nếu không thì không thể mở tới 2 địa điểm”.

Một tổ chức không giết chết sự sáng tạo. Đặt hệ thống theo đúng quy củ sẽ mang lại sự tự do để sáng tạo.

6. Hãy sẵn sàng để hợp tác phát triển, đặc biệt là nếu bạn là một đầu bếp. Nhiều doanh nghiệp đang bắt đầu từ một thợ thủ công với một ý tưởng cho một sản phẩm. Hiếm khi nào mà ý tưởng trở thành sự thật trừ khi mà bạn có các đối tác cùng một số người khác có những khả năng khác như “Bạn có thể khắc chuối gỗ và tôi có khả năng bán chúng”. Đó là khi ý tưởng chuyển thành kinh doanh. Tôi có những ý tưởng tuyệt vời, nhưng không có một người như Daryl, Uchi sẽ không bao giờ thành công.

Hiện tại là một chủ nhà hàng, trọng tâm của tôi chủ yếu là nhân lực và sự kết nối. Thật khó để nói khi tôi vẫn là một đầu bếp nhưng tôi không dự định chỉ ở suốt trong bếp. Tôi sẽ truyền đạt kinh nghiệm và ủy quyền cho những người khác. Một khi tôi đã tiếp nhận, tôi có thể làm được nhiều hơn nữa.

Luôn tìm kiếm người những người giỏi hơn bạn. Với tư cách là chủ một nhà hàng, một người quản lý nhà hàng, điều tốt nhất bạn có thể làm là hợp tác với những người biết những điều mà bạn không biết và sau đó đưa ra những lý do khiến họ quan tâm.